Goldenes Reindl 2011

Goldenes Reindl 2011

 


 

Goldenes Reindl 2011

Motto: Kochen mit Bier und/oder seinen Bestandteilen
Code: Bieriges Waldviertel
Kategorie: B

 

 

Gericht: Komposition einer Trilogie von Bierspeisen
1. Bierfleisch vom Waldviertler Bio-Rind (Zipfer Doppelgold)
2. Waldviertler Puten-Gemüseroulade in Roggenbierteig (Schremser) 
3. Karreerose vom Mangalitza-Schwein im Speck mit Biersabayone (Zwettler Saphir)

 

1. Bierfleisch vom Waldviertler Bio-Rind (Zipfer Doppelgold)

 

400 g Wadschinken in Scheiben schneiden

50 g Zwiebel

je ½ Karotte, Gelbe Rübe , ca. 50 g Sellerie -> Mirepoix

Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, 10 Stk. 

Kapern

Öl zum Anbraten

ca. ½ Ltr. Zipfer Doppelgold

zum Binden: 1/16 Rahm, 1 EL Mehl ca. 1/16 Bier

 

Zubereitung:

 

 

 

Fleisch und Zwiebel in Öl scharf anbraten

Minepoix dazu – mitrösten mit Bier ablöschen und 

einkochen lassen Gewürze dazugeben

Fleisch weich dünsten und herausnehmen

Sauce passieren mit Rahm-Biergmachtl abziehen

Fleisch noch mal kurz dazugeben und anrichten

2. Puten-Gemüseroulade (Schremser)

 

480 g Putenschnitzel (a’ 120 g)

Salz und Pfeffer aus der Mühle

frische Kräuter

40 g Waldviertler Bärlauchkäse

80 g blanchiertes Gemüse (Karotte, gelbe Rübe, Broccoli, 

 

Zuccini)

etwas griffiges Mehl

Bierteig: ¼ Ltr. Roggenbier (Schremser), 2 Dotter, Salz, 

Mehl nach Bedarf (Zubereitung wie Palatschinkenteig)

von 2 Eiweiß Schnee schlagen und unter den Teig heben

ca. 300 g Butterschmalz zum herausbacken

 

Zubereitung:

 

 

 

Putenschnitzel klopfen, würzen und mit feingehackten 

Kräutern bestreuen

mit Gemüse und Käse füllen und zusammenrollen

im griffigen Mehl mehlieren

die Rouladen in Bierteig tauchen und im heißen Butterschmalz 

herausbacken

abtropfen lassen

3. Karreerose vom Mangalitza-Schwein (Zwettler Saphir)

 

400 g Karreerose

Salz und Pfeffer aus der Mühle

100 g Räucherspeck

200 g speckige Erdäpfel

200 g Bärlauch

etwas Knoblauch, Butter

Rapsöl zum braten

Biersabayone: 2 Dotter, 50 g Zucker, 1/8 Ltr. Zipfer 

Sparkling od. Zwettler Saphir über Dunst aufschlagen,

etwas Stärke

 

Zubereitung:

 

Karreerose in Scheiben schneiden, salzen, pfeffern 

und in Speck wickeln

in Rapsöl braten, Erdäpfelradl mitbraten

Bärlauch würzen auf gebratenen Erdäpfelradl anrichten

Karreerose dazu und mit Bierschaum nappieren

 

 

Beilage:

 

 

 

Hausgemachte Nudeln aus Hartweizengrieß:

250 g Hartweizengrieß

5 Eidotter

1 EL Olivenöl

Prise Salz

a. 15 ml. Wasser

Alles zusammen zu einem Teig verarbeiten und 

rasten lassen.

Teig ausrollen und bandnudelbreit schneiden, in 

Salzwasser kochen.


Die gegarten Nudeln in Butter mit frischen 

Kräutern und einem Schuss Obers schwenken und 

anrichten.

 

Anrichten:

 

Die hausgemachten Nudeln in die Mitte des Tellers 

geben (Nest) Bierfleisch im Topf rechts davon
oberhalb des Nudelnestes die Roulade im Bierteig – 

aufgeschnitten legen, etwas Kräuterrahm dazu
unterhalb des Nudelnestes die Karreerose mit Bärlauch, 

Erdäpfel und Biersabayone Deko mit frischen Kräutern

 

Dazu empfehle ich Zipfer Märzen

 

 

 

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